Turšija – nema boljeg probiotika

Kao što se kupus kiseli samo sa solju, možete ostaviti i drugo povrće. Nije potrebno dodavati nezdravu esenciju ili konzervans.

Obilnu rafinisanu so zamenite krupnom nerafinisanom morskom solju.

Prema makrobiotici, kiseli kupus i drugo povrće ostavljeno na ovaj način, zdravo je jesti svakodnevno u malim količinama (par kašičica). Turšiju je pre jela potrebno oprati od soli. Ono što je bitno u turšiji nalazi se natopljeno u vlaknima povrća, a to su žive bakterijske probiotičke kulture, iste one koje se nalaze u probiotičkim jogurtima.

Dakle, i pre popularnosti probiotičkog jogurta mi smo ove, za bolje varenje korisne bakterije, unosili putem tradicionalnog kiselog kupusa! Upravo iz ovog razloga, kupovna turšija je u najmanju ruku potpuno beskorisna, jer je uvek sterilisana, a time su ubijene i sve korisne probiotičke bakterije.

Povrće poput kelerabe, šargarepe, paškanata, paprike, krastavca i drugog, ukiselite tako što ćete ga iseći ili narendati, pa ređati u bure ili kakvu posudu. Stavljajte sloj povrća, pa posipajte morskom solju. Stavite preko turšije čist tanjir ili odgovarajući predmet, pa preko njega kamen, da se napravi pritisak, koji će izvući vodu iz povrća i ubrzati fermentaciju.

Turšiju je najbolje da pripremate i držite u hladnom špajzu ili podrumu. Ovakve turšije možete pripremati i u japanskoj posudi koja se zove cukemonoki (ima je u boljim prodavnicama zdrave hrane).

Možemo i na drugi način

Kako da “zarobimo” vitamine u turšiju?

Bez kuvanja i konzervansa stara dobra turšija čuva izobilje vitamina i drugih sastojaka, pa zdravo povrće i voće može da se jede tokom cele zime

Pripremanje zimnice postupkom prirodne fermentacije svakako je najzdraviji način konzervisanja povrća. Nema izlaganja visokim temperaturama tako da je sačuvano obilje vitamina, što,uz bogatstvo minerala, belančevina i ugljenih hidrata, obezbeđuje zdraviju i raznovrsniju zimsku ishranu. Prelivi za turšije prave se sa sirćetom, solju i šećerom, kao prirodnim konzervansima koji omogućavaju da povrće posle fermentacije zadrži čvrstinu i ukus.

Turšije se jednostavno pripremaju, vrlo su ukusne i raznovrsne. Veliki je izbor povrća pogodnog za kiseljenje i međusobno kombinovanje, pa se bez obzira na sličan način spremanja, dobija mnoštvo salata različitog ukusa.

Ljutenica sa šargarepom

• 500 g ljutih papričica
• 3 kg šargarepe
• 7-8 glavica belog luka
• 1 dl sirćeta
• 2 kašike ulja
• 2 vezice peršunovog lista
• ½ kesice konzervansa

Papričice i šargarepu iseckajte na kolutiće, dodajte seckan beli luk i peršunov list, prelijte sirćetom, uljem i konzervansom, pa posolite po ukusu. Izmešajte i ostavite da odstoji 10 sati. Sipajte u tegle, stavite plastične “rešetke” koje pritiskaju sadržaj i zatvorite.

Luk u turšiji

• 2 kg sitnog, ali čvrstog crnog luka
• 3 lista lorbera
• 4 kašičice semena gorušice (slačice)
• 3 ljute suve papričice
• so i sirće

Oljuštite crni luk, prelijte vodom, pa vodu sipajte u posebnu posudu i dodajte po 75 g soli na litar. Promešajte, sipajte preko luka, pritisnite ga da bude u tečnosti i ostavite 24 sata. Isperite luk, stavite u teglu sa lorberom, slačicom i ljutim papričicama, sipajte sirće da ga prekrije, odlijte i prokuvajte 2 minuta. Nalijte sirće u teglu, pritisnite crni luk i zatvorite.

Savet +

Na sličan način možete da ukiselite i zeleni paradajz, tako što ćete svaki da probodete nekoliko puta, stavite u teglu sa začinima (mirođija, slačica, lorber, biber u zrnu, 4-5 karanfilića, suva ljuta papričica) i da prelijete prokuvanom mešavinom od 1 l jabukovog sirćeta, 1,25 dl vode, 4 kašičice meda ili šećera i 1 kašičice soli.

Plavi patlidžan s paprikom

• 2 kg plavog patlidžana srednje veličine
• 1 kg zelenih, žutih i crvenih paprika
• 2 glavice belog luka
• vezica peršunovog lišta
• vezica celerovog lišta
• biber u zrnu
• 2 lista lorbera
• so, razblaženo vinsko sirće
• ½ kesice konzervansa

Plave patlidžane obarite nekoliko minuta u posoljenoj vodi, izvadite ih, pritisnite i ostavite da se cede 24 sata. Raznobojne paprike isecite na rezance ili kolutove, pomešajte sa belim lukom, biberom, naseckanim peršunovim i celerovim lišćem i posolite. Po želji možete da dodate i naseckan kupus. Patlidžane zasecajte do drške na 3-4 mesta, punite začinjenim paprikama, svaki obmotajte stabljikom celera i ređajte u veće tegle. Stavite lorber, po želji komad rena i pritisnite. Nalijte razblaženim vinskim sirćetom s konzervansom i zatvorite tegle.

Zelena paprika

• 5 kg zelenih paprika
• 1 l sirćeta
• 300 g soli
• 200 g šećera
• biber u zrnu
• slačica
• koren rena
• 1 kesica vinobrana

Operite i osušite paprike, probodite ih na nekoliko mesta i poređajte u teglu ili burence. Prokuvajte 5 l vode sa solju i šećerom, kad se ohladi dodajte sirće i vinobran, i nalijte paprike. Pritisnite ih i zatvorite teglu. S ovim presolcem paprike ostanu izuzetno čvrste.

Ratkova salata

• 10 kg na listove isečene crvene paprike
• 1 glavica belog luka
• vezica peršunovog lišća
• vezica celerovog lišta
  200 g soli
• 200 g šećera
• 2 kesice konzervansa
• 0,5 l ulja
• 7,5 dl alkoholnog sirćeta

Isečenu papriku prelijte navedenim sastojcima izuzev konzervansa, promešajte i ostavite da odstoji 24 sata. Povremeno promešajte. Dodajte konzervans, sipajte u tegle i zatvorite.

Feferoni s belim grožđem

• 2 kg raznobojnih feferona
• 2 kg belog grožđa (afusalija)
• biber u zrnu
• koren rena
• 2 l sirćeta (4%)
• 150 g soli
• 1 kesica konzervansa

Papričice i zrna grožđa poređajte u tegle, stavite biber u zrnu i pritisnite ukrštenim renom. Prelijte prokuvanim ohlađenim presolcem od sirćeta, soli i 4 dl vode u koji ste razmutili konzervans.

Usoljeni limun

• 1 kg limuna
• 400 g morske soli
• 3 kašike korijandera
• 3-4 karanfilića
• 2 kesice bibera u zrnu
• 1 kesica cimeta
• 4 lista lorbera
• 2 kašike majčine dušice

Začine pomešajte sa solju i napunite na četvrtine zasečene limunove. Ređajte u tegle što gušće. Ovo je količina za dve tegle od kilogram. Praznine napunite solju, zatvorite i ostavite do sutradan. Limun će pustiti tečnost, a ako nije dovoljno, dolijte prokuvanu ohlađenu vodu i zatvorite tegle. Posle mesec dana dobićete slani začin za čorbe, rižota, ribu, marinade i sva variva za koja, inače, koristite limun.

Klasična turšija

(količina za bure od 50 l)

Po 2 kg:

• krastavčića
• zelenog paradajza
• karfiola
• šargarepe
• kelerabe
• luka
• rotkve
• paprike
• kupusa
• jabuka
• krušaka
• dunja

Povrće operite i osušite, voće očistite i isecite na četvrtine i naizmenično ređajte u burence. Između posipajte začine (biber u zrnu, grančice celera i višnje, listove lorbera i vinove loze, slačicu u zrnu i koren rena, pritisnite, pa nalijte vodom u koju ste sipali 60 g soli i 30 g esencije na litar i kesicu vinobrana na 10 kg povrća i voća.